Reinsdyrbiff med høstens skogsopp

700-800 g reinsdyrbiff (flatbiff eller ytrefilet)
1-2 kvister timian
1 ss olivenolje
salt og pepper

Ristet skogsopp:
100 g kantareller eller annen skogsopp
1 ss usaltet smør
salt og pepper

Pastinakkpuré:
½ finhakket sjalottløk
1 ss olivenolje
2-3 skrelte pastinakkrøtter i terninger
3 ss usaltet smør
1 ss finhakket fersk oregano (bergmynte)
salt og pepper

Fjellmandelpotet:
600 g små fjellmandelpoteter eller store delt i tykke skiver
1 ss usaltet smør
1 ss olivenolje
grovt havsalt
finkuttet persille og gressløk

Rødvin- og blåbærsaus:
2 ss demerarasukker
3 ss sherry- eller rødvinseddik
½ ts knust einerbær
1 dl blåbær
2,5 dl rødvin
3 dl kraft, helst viltkraft
50 g usaltet smør
salt og pepper

Viltkraft:
1,5 kg viltbein og avskjær
2 l vann
50 g usaltet smør
1 ss tomatpuré
½ gul løk delt i fire
1 gulrot delt i fire
¼ sellerirot delt i fire
1 persillerot delt i fire
2 kvister timian
2 laurbærblader
1 ss einerbær

Fremgangsmåte:

Sett stekeovnen på 160 grader.
Fjern sener og hinner fra kjøttstykket. Gni inn timian og pepper.
Brun stykket på alle sider i olje i noen minutter og overfør til en ildfast form. Stek i 16-20 minutter avhengig av tykkelsen på kjøttstykket.
Ta ut kjøttet av ovnen og la det hvile minst 15 minutter før du skjærer det opp i pene skiver.

Du kan selvsagt også steke porsjonsbiffer i pannen. Gi dem gjerne noen minutters ettersteking i ovnen (ved 190 grader) samt den obligatoriske hvilen (5 minutter) før de serveres.

Ristet skogsopp:
Smelt smør og rist soppen raskt. Dryss over salt og pepper.

Pastinakkpuré:
Fres sjalottløk i olje. Tilsett pastinakk og vann halvveis opp. Legg på lokk og la småkoke til røttene er møre. Tilsett smør og kjør med stavmikser til en slett puré. Smak til med oregano, salt og pepper.

Fjellmandelpotet:
Potetene kokes nesten møre. Smelt smør og olje i en panne og stek potetene i blandingen noen
minutter. Dryss over grovt havsalt og litt finkuttet persille og gressløk.

Rødvin- og blåbærsaus:
Smelt sukker. Tilsett eddik og knust einerbær og kok inn. Tilsett blåbær, rødvin og kraft og la koke uten lokk til halvparten gjenstår. Tilsett kaldt smør og pisk det inn, pass på at sausen ikke koker etter at smøret er i. Smak til med salt og pepper.

Viltkraft:
Hvis du er så heldig å ha tilgang på viltslakt eller får kjøpt bein hos slakteren, bør du bruke anledningen til å lage viltkraft for resten av vinteren. Selvsagt kan samme oppskriften brukes med oksebein og avskjær for å lage en viltkraft light.
Fres bein og kjøttavskjær i smør. Overfør til en stor gryte eller kjele. Ha på vannet. Kok opp og skum av. Tilsett grønnsakene, tomatpuréen og urtene. La stå og trekke ved svak varme i minst tre timer. Sil den godt og frys ned i passe porsjoner.


Fortsatt GOD HØST!!